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O papo é... rango!


_Matheus_

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Para a carne de Porco, deixar de molho no vinho branco seco fica bem legal.
O molho Barbecue acompanha muito bem, faço com base de suco de abacaxi, fica muito bom.

 

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  • Diretor Geral
8 hours ago, on/offfernando said:

Para a carne de Porco, deixar de molho no vinho branco seco fica bem legal.
O molho Barbecue acompanha muito bem, faço com base de suco de abacaxi, fica muito bom.

Opa, vinho branco? Bacana... essa dica eu não conhecia.

Molho Barbecue eu já vi combinarem com porco, é uma boa pedida também. Bastante comum até, mas mt boa pra quem curte agridoce.

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@Leho. y Associados

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Já experimentou desse sabor?

Agora, tocaram num ponto interessante. De carne ficar saborosa quando tem um bom recorte de gordura. Se formos levar em consideração a bisteca de porco, o filé mignon ou mesmo algum filé de frango, não possuem aquela fatia de gordura, mas são bem saborosos para quem gosta. De uma carne com a gordura pronunciada, para se temperar só se precisa de um pouco de sal, e já se fica bom. Só que a meu ver, qualquer uma das citadas, temperando bem já se fica ótimo. Há temperos prontos específicos para cada uma delas. E dos que pode criar, se for comer com 🍈

com batata, arroz e salada de maionese te recomendaria para o molho:

azeite de oliva, alho picado, orégano, pimenta-do-reino moída e sal. Ou se quiser algo mais diferente, só trocar a pimenta pelo alecrim e a sálvia.

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  • Diretor Geral
1 hour ago, felipevalle said:

@Leho. y Associados

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Já experimentou desse sabor?

[...]

Nunca vi, é boa? Aliás faz tempo que não compro dessas Torcidas aí pra tira-gosto, preciso voltar a comprar heheheh. São ótimas pra acompanhar aquela gelada enquanto assiste ao jogo, acho mt melhor do que o amendoim japonês por exemplo.

 

1 hour ago, felipevalle said:

[...] De uma carne com a gordura pronunciada, para se temperar só se precisa de um pouco de sal, e já se fica bom. Só que a meu ver, qualquer uma das citadas, temperando bem já se fica ótimo. [...]

A gordura além de ter a questão do sabor, dá aquela amaciada e lubrificada na carne né? Por isso às vezes só a dupla dinâmica resolve (sal e pimenta do reino).

Agora, carnes sem capa de gordura, mais leves e magras, você precisa saber temperar bem mesmo, mas dentro desse temperar você TAMBÉM precisa umidificar e lubrificar de alguma maneira, com algum tipo de óleo: azeite, manteiga, enfim... se não ela tende a ressecar e aí perde-se mt da suculência. Pelo menos nas experiências que tive com carnes assim foi isso.

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11 hours ago, Leho. said:

Nunca vi, é boa? Aliás faz tempo que não compro dessas Torcidas aí pra tira-gosto, preciso voltar a comprar heheheh. São ótimas pra acompanhar aquela gelada enquanto assiste ao jogo, acho mt melhor do que o amendoim japonês por exemplo.

É muito melhor e não te deixa inchado igual o amendoim.

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Gostaria de avisar que o Alex (vulgo French Guy Cooking) tá começando uma série sobre MOLHOS. Ele já fez sobre pizza/ramen/risoto e afins, mas agora vai entrar nos molhos. É uma forma simplesmente excelente de dar um upgrade monstro na comida e ele vai ensinar toda a ciência por trás e especialmente como fazer os mais populares e das mais diversas cozinhas. Sem contar que ó, ele é francês então de molho ele já sabe naturalmente muito hahahaha. 

Aqui o primeiro episódio anunciando a série:

Ele vai começar com os chamados mother sauces:

Spoiler

Infographic-5-French-Mother-Sauces.jpg

 

 

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  • Diretor Geral

Pô, tá aí um negócio que eu não conheço quase nada (ainda) dentro da cozinha: molhos. Fora o vermelho que é ridiculamente fácil de fazer (pra macarrão, pra picadinho e etc, etc), eu já fiz também o molho branco num macarrão topper aqui. Achei de certa forma tranquilo de fazer, mas demanda bastante atenção.

Vou acompanhar a série, me parece bem produzido o canal do manolo de óculos aí hahahaha, vlw @SilveiraGOD..

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22 horas atrás, SilveiraGOD. disse:

Gostaria de avisar que o Alex (vulgo French Guy Cooking) tá começando uma série sobre MOLHOS. Ele já fez sobre pizza/ramen/risoto e afins, mas agora vai entrar nos molhos. É uma forma simplesmente excelente de dar um upgrade monstro na comida e ele vai ensinar toda a ciência por trás e especialmente como fazer os mais populares e das mais diversas cozinhas. Sem contar que ó, ele é francês então de molho ele já sabe naturalmente muito hahahaha. 

Aqui o primeiro episódio anunciando a série:

Ele vai começar com os chamados mother sauces:

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Infographic-5-French-Mother-Sauces.jpg

 

 

Desses molhos ai na tabelinha, o mais dificil de preparar eh o holandes, pois ele pode ficar com gosto de gemada se voce nao emulsionar ele direito

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pra quem está bebadaço qual é o mais difícil de preparar? (ignorem esta mensagem pfv muhahaha)

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Segundo episódio. Foi no Four Seasons aprender com um chef que é 3 estrelas Michelin. O vídeo é mais pra mostrar como eles fazem do que qualquer outra coisa. Imagino que a partir do terceiro episódio a gente vai começar a ver realmente ele fazendo os molhos.

Foi bacana de ver que eles fazem várias vezes o processo de redução do molho e retiram muita gordura. Eu sempre deixo a gordura e só reduzo uma vez ahahahahah! Mas já foi bem legal de ver.

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  • Diretor Geral
11 hours ago, on/offfernando said:

Já conhecem a técnica SMASHED para fazer um belo burger aí?

Um parceiro meu começou a fazer burguers pra vender, da casa dele mesmo, anuncia em rede social, recebe os pedidos e manda ver. Rapaz, te falar que eu só comi o dele nesse estilo, mas é bom pra caralho! hahahahah

Claro, eu ainda sigo preferindo o modo clássico do burgão, mas esse "smash burguer" é uma novidade bem fera!

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Em 21/09/2020 em 11:41, Leho. disse:

Nunca vi, é boa? Aliás faz tempo que não compro dessas Torcidas aí pra tira-gosto, preciso voltar a comprar heheheh. São ótimas pra acompanhar aquela gelada enquanto assiste ao jogo, acho mt melhor do que o amendoim japonês por exemplo.

 

A gordura além de ter a questão do sabor, dá aquela amaciada e lubrificada na carne né? Por isso às vezes só a dupla dinâmica resolve (sal e pimenta do reino).

Agora, carnes sem capa de gordura, mais leves e magras, você precisa saber temperar bem mesmo, mas dentro desse temperar você TAMBÉM precisa umidificar e lubrificar de alguma maneira, com algum tipo de óleo: azeite, manteiga, enfim... se não ela tende a ressecar e aí perde-se mt da suculência. Pelo menos nas experiências que tive com carnes assim foi isso.

Cai aqui de paraquedas mas já peguei essa dica boa sobre as carnes. Eu ainda me arrisco pouco nessa área por causa de costume na família mesmo. 

Mas agora morando sozinho to começando a brincar e pretendo voltar aqui pra contar minhas impressões. 

Outro dia eu fiz um contrafilé na manteiga, temperando com sal e jogando coentro pra dar um cheiro (queria alecrim, mas não tinha na hora). Eu gostei, mas na próxima eu pego um bife na altura de um dedo e meio. Nessa vez, eu peguei de um dedo, daí ficou ok. 

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Em 28/09/2020 em 07:50, Leho. disse:

Um parceiro meu começou a fazer burguers pra vender, da casa dele mesmo, anuncia em rede social, recebe os pedidos e manda ver. Rapaz, te falar que eu só comi o dele nesse estilo, mas é bom pra caralho! hahahahah

Claro, eu ainda sigo preferindo o modo clássico do burgão, mas esse "smash burguer" é uma novidade bem fera!

Eu também vendo os smashs, mas tenho os clássicos aqui...

Aqui no Br o Smash ta rolando agora, mas nos Eua já rola a mais de um século.

Muito pratico de fazer, agiliza muito o processo.
 

Ja colou no BRONCO ai em campinas?


 

 


 

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9 horas atrás, #Vini disse:

Cai aqui de paraquedas mas já peguei essa dica boa sobre as carnes. Eu ainda me arrisco pouco nessa área por causa de costume na família mesmo. 

Mas agora morando sozinho to começando a brincar e pretendo voltar aqui pra contar minhas impressões. 

Outro dia eu fiz um contrafilé na manteiga, temperando com sal e jogando coentro pra dar um cheiro (queria alecrim, mas não tinha na hora). Eu gostei, mas na próxima eu pego um bife na altura de um dedo e meio. Nessa vez, eu peguei de um dedo, daí ficou ok. 

Voce quer fazer o Bife mais alto na churrasqueira ou na frigideira?
Pois se for na frigideira, aconselho a usar uma que nao seja muito fina.
Gosta de carne ao ponto?
 

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1 hora atrás, on/offfernando disse:

Voce quer fazer o Bife mais alto na churrasqueira ou na frigideira?
Pois se for na frigideira, aconselho a usar uma que nao seja muito fina.
Gosta de carne ao ponto?
 

Na frigideira e curto carne ao ponto. A única coisa é que só tenho frigideira fina agora, aquela do jogo de panelas básico mesmo.

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9 minutos atrás, #Vini disse:

Na frigideira e curto carne ao ponto. A única coisa é que só tenho frigideira fina agora, aquela do jogo de panelas básico mesmo.

O esquema é fazer ela no fogo médio pra baixo, pra atingir um ponto legal.

O caminho da cozinha é um caminho sem volta! rsrs
 

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25 minutos atrás, on/offfernando disse:

O esquema é fazer ela no fogo médio pra baixo, pra atingir um ponto legal.

O caminho da cozinha é um caminho sem volta! rsrs
 

Então, nessa vez eu fiz mantendo o fogo médio durante o tempo todo. Já vou deixar isso em mente para as próximas vezes.

Sim mano! Eu passei a morar sozinho não tem nem três meses e tô curtindo muito essa fase na cozinha!

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  • Diretor Geral
22 hours ago, #Vini said:

Cai aqui de paraquedas mas já peguei essa dica boa sobre as carnes. Eu ainda me arrisco pouco nessa área por causa de costume na família mesmo. 

Mas agora morando sozinho to começando a brincar e pretendo voltar aqui pra contar minhas impressões. 

Outro dia eu fiz um contrafilé na manteiga, temperando com sal e jogando coentro pra dar um cheiro (queria alecrim, mas não tinha na hora). Eu gostei, mas na próxima eu pego um bife na altura de um dedo e meio. Nessa vez, eu peguei de um dedo, daí ficou ok. 

Porra Vini, que maneiro! Traz sim, bora debater sobre, eu também comecei a aprender e a praticar dentro da cozinha meio que forçosamente hahahaha, mas tô curtindo bastante. É maneiro trocar essa ideia.

Sobre o contrafilé, manteiga é uma gordura excelente pra fritar carne, mas porra... foda é o preço né? Hahahaha, por isso eu só uso em ocasiões especiais. O óleo de cozinha e o azeite acabam sendo opções mais práticas e econômicas. Mas claro, o sabor e o aroma da carne frita com manteiga é uma parada deliciosa, nem se compara. Coisa fina!

 

12 hours ago, on/offfernando said:

Eu também vendo os smashs, mas tenho os clássicos aqui...

Aqui no Br o Smash tá rolando agora, mas nos Eua já rola há mais de um século.

Muito prático de fazer, agiliza muito o processo.
 

Já colou no BRONCO aí em Campinas?

Pra variar as novidades daqui chegando sempre atrasadas pra caralho, hahahahaha...

O legal do Smash Burguer é que ele dá a sensação de ser um burguer mais leve digamos, mais fácil de se comer, porque é compacto e tals. E aí quando é bem temperado, fica bom pra cacete. Mas os clássicos ainda são minha preferência, hahaha!

Cara, já ouvi falar do BRONCO sim, mas nunca comi lá. É pica? Você recomenda?

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O smash surgiu como uma alternativa de redução de custos.
Sai muito mais barato preparar um.
Bronco e Artesan acho que são os melhores que tem por ai, ambos clássicos.

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pancadão de hamburguer né kkk

e olha que eu fiz esses dias um temperado na paprica e ervas finas que vou dizer viu

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Saiu o episódio 3, Caldo de Carne:

Absolutamente superior àquelas porras de caldo knorr e os caralho.

Não é necessário fazer como o Alex faz aqui (ele tá sendo bem tradicional), é muito mais sobre a técnica. São só os três legumes base de qualquer molho decente (salsão, cenoura e cebola, o que geralmente se refere como mirepoix) e qualquer carne com osso (só muda o tempo de cozimento). É só colocar tudo pra assar no forno e depois que caramelizar, misturar tudo numa panela, cobrir com água, deixar ferver e baixar o fogo por meia hora (peixes), uma hora (só vegetais), 2 horas (frango), ou 4 horas (carne vermelha). Pela minha experiência, com 2 horas já dá um sabor do caralho. Pra quem não tá com saco, só colocar um pouquinho de azeite, joga tudo na panela e espera caramelizar e aí colocar a água. Suja quase nada e é prático.

Depois é só deixar na geladeira esfriando que toda  a gordura vai solidificar na superfície. Aí é só tirar a gordura e o que sobrar tu tem um caldo piroca das galáxias já preparado pra quando tiver que fazer um risoto, uma bolonhesa, uma redução pra finalizar algo, uma sopa/creme e por aí vai. E esse mais simples dura muito tempo. Tem outras versões que o pessoal coloca um bouque garni (mistura de ervas), alho, vinho e por aí vai, mas daí dura muito menos. Esse mais simples dura semanas bem de boa. 

Recomendo muito fazer e numa quantidade boa (3~4 litros, que daí só faz uma vez e tem pra semanas). Eu quase sempre tenho pronto aqui em casa. Faço ou de legumes ou de frango. Com carne vermelha, sempre que eu vou limpar antes de cozinhar e tiro osso ou gordura, vou guardando no congelador durante uma ou duas semanas e aí quando tiver o suficiente eu uso essas partes pra fazer caldo de carne. A dica master aqui é comprar um FRANGO INTEIRO ao invés de comprar só frango particionado. Pé de galinha tem colágeno como se não houvesse amanhã e dá um sabor mara demais. Pescoço, ossos em geral do frango, os miúdos. Tudo, pode usar tudo bem de boa, não vai nada fora e ainda por cima tu tem um caldo de carne piroca.

Fazer caldo não é difícil e nem mesmo trabalhoso, só é demorado. Dá muito sabor.

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Episódio 4: Demi-Glace

O Alex faz 3 molhos aí na verdade. O espanhol (o primeiro dos mother sauces), que tem na grande diferença o tomate. Depois ele faz o demi-glace tradicional, que é uma mistura da redução de partes iguais entre o espanhol e o caldo de carne (brown stock), mas é trabalhoso da forma que ele faz e não compensa muito ao meu ver. Dá pra fazer o espanhol e o caldo de carne ao mesmo tempo, só com um mirepoix e colocando tomate junto depois de fazer alguma carne. Eu faço às vezes.

E por último, que é a parte que realmente interessa a quem quer algo mais rápido e fácil, ele faz um demi-glace mais contemporâneo, que é só uma redução de caldo de carne, manteiga, alho e ervas. Esse, pra mim, é o caldo mais simples possível pra se usar em carne vermelha.

Eu costumo fazer um com cebola, caldo de carne, vinho, manteiga e ervas. É rápido e ridiculamente fácil. Dependendo do que eu tiver cozinhado/fritado, os próprios sucos ou aqueles queimados que ficam no fundo da panela já fazem as vezes do caldo de carne fácil. Aí é o caso de um filé/bacon que tu faz na frigideira ou um frango que tu assa durante uma hora, uma hora e meia. Só precisa de água e era isso, já vai ter um sabor ridículo de carne.

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